Impasto della pizza con il poolish

Ingredienti per il rinfresco del lievito madre

• 50 g. di lievito madre
• 50 g. di farina 0
• 25 g. di acqua

Ingredienti per il poolish

• 240 g. di farina
• 240 g. di acqua
• il lievito madre rinfrescato

Ingredienti per l’impasto

• tutto il poolish
• 750 g. di farina tipo 0 (o anche tipo 1)
• 400 g. circa di acqua
• 12 g. di sale
• 40 g. olio evo

Rinfrescate il lievito impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciatelo riposare fino al raddoppio; ci vorrà qualche ora che varia in base alla temperatura dell’ambiente.

Preparate il poolish mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Fate attenzione a sciogliere bene tutti i grumi. Il risultato deve essere una massa densa ma fluida che lascerete riposare 8-10 ore. Potete quindi prepararlo la sera per impastare la pizza al mattino seguente.

Al mattino preparate l’impasto, meglio nell’impastatrice. Iniziate unendo il poolish alla farina e all’acqua e impastate fino a quando comincia a formarsi una palla uniforme.

A questo punto aggiungete il sale e l’olio. Continuate ad impastare per una decina di minuti poi mettete l’impasto in una ciotola capiente, unta d’olio e coprite con della pellicola trasparente, un telo bagnato o comunque in modo da non fare seccare l’impasto.

Trascoso il tempo, riprendete l’impasto, dovrete fare un giro di pieghe. Questo passaggio serve perché l’impasto è molto idratato quindi ha bisogno di un rinforzo. Toglietelo delicatamente dalla ciotola e allargatelo a formare un rettangolo. Piegate uno dei lati lunghi verso il centro, sovrapponete l’altro, poi fate lo stesso sull’altro lato, formando un panetto.

Rimettete l’impasto nella ciotola e, se la superficie è asciutta, inumiditela leggermente passandola con le mani umide. Non deve bagnarsi, solo restare umida. Coprite e aspettate ancora un’ora.

A questo punto se non farete una pizza grande, potete procedere alla pezzatura, cioè a dividere l’impasto nelle varie porzioni. Formate delicatamente delle palline rigirando l’impasto dall’alto in basso, poi metteteli ben separati in una teglia ben chiusa.

Mettete in frigorifero fino a sera. Due ore prima della cottura togliete l’impasto dal frigo per farlo tornare a temperatura ambiente.

Stendete l’impasto delicatamente sulla teglia da forno unta d’olio o ricoperta di carta da forno. A questo punto se fate una classica pizza con pomodoro, ungete la pizza con poco olio, stendete il pomodoro e salate. Lasciate riposare intanto che il forno si scalda ad alta temperatura, anche 250° se potete.

Se fate la pizza molto sottile potete anche aggiungere il formaggio e altri condimenti a piacere. Se preferite una pizza più alta, come una focaccia, vi consiglio di cuocerla prima con il solo pomodoro e di aggiungere la mozzarella verso fine cottura.

Non vi do tempi di cottura perché dipendono molto dallo spessore che avete scelto. Vi accorgete comunque che la pizza è cotta quand il bordo è dorato e il pomodoro comincia a scurire leggermente.

La pizza della foto è condita con melanzane grigliate e rucola; ha cotto in forno a 250° per 14 minuti con il solo pomodoro e altri due con l’aggiunta della mozzarella e delle melanzane. Infine ho aggiunto la rucola quando ho tolto la pizza dal forno.