Focaccia con patate e rosmarino

Ingredienti per l’impasto

• 300 gr. di farina 0
• 160 gr. di acqua
• 80 gr. di lievito madre rinfrescato*
• 1-2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 6 gr. di sale

Ingredienti per la farcitura

• 2 grosse patate
• 1 scalogno o 1/2 cipolla
• 1 cucchiaio di rosmarino tritato
• sale e pepe
• 2-3 cucchiai d’olio
• qb vino bianco secco
• 1 mozzarella da 200 gr. o altro formaggio a piacere

1 cucchiaio d’olio per la ciotola

Setacciate la farina, aggiungete il lievito, l’acqua, il sale e impastate. Quando l’acqua è già stata assorbita dalla farina e si è formata una palla, aggiungete anche l’olio. Impastate, tenendo il piano di lavoro leggermente infarinato, per almeno 10 minuti per ottenere un panetto liscio e vellutato al tatto.

Ungete un contenitore capiente e mettere l’impasto a lievitare, coperto da una pellicola trasparente o da un telo bagnato, fino a quando raddoppia il volume. Fate attenzione che non ci siano correnti d’aria nella stanza. Il tempo è assolutamente variabile, a seconda della temperatura, del tipo di farina e da vari altri fattori. Ci vorranno comunque alcune ore; con queste dose si prepara l’impasto al mattino per utilizzarlo la sera.

A lievitazione avvenuta, riprendete l’impasto, toglietelo delicatamente dalla ciotola e stendetelo con i polpastrelli allargandolo a uno spessore di 1/2 cm. su una teglia unta d’olio o coperta di carta da forno e leggermente spolverata di farina.

Rimettetelo a lievitare per altri 15-30 minuti in modo che la pasta riprenda la lievitazione.

Nel frattempo preparate la farcitura: pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili. Togliete la pelle allo scalogno o alla cipolla e tritatelo grossolanamente. Scaldate l’olio e rosolate lo scalogno finché inizia ad appassire. Sfumate con poco vino bianco, abbassate la fiamma e unire le patate. Salate, pepate poi aggiungete 1/2 bicchiere d’acqua. Coprite e cuocete per 5 minuti circa. Le patate devono insaporirsi e ammorbidirsi senza però cuocere del tutto. Lasciate intiepidire.

Passato il tempo di lievitazione dell’impasto, intanto che si scalda il forno al massimo della temperatura (almeno 220° ma 240° va anche meglio), distribuite sulla focaccia le patate e il formaggio tagliato a fettine alternando le fette e sovrapponendole leggermente. Distribuite poi il rosmarino tritato e date ancora una grattata di pepe.

Infornate per 20 minuti circa (il tempo varia a seconda della temperatura del forno), poi servite subito ben calda.

* Potete sostituire il lievito madre con lievito naturale secco o lievito di birra. Se lo fate, usatene il meno possibile per non compromettere il gusto e la digeribilità della pizza. Per avere più o meno gli stessi tempi di lievitazione e un buon risultato potete usare 1 gr. circa di lievito di birra.