Pancarré (pane in cassetta)
Il nome pancarré deriva dal francese pain carré (pane quadrato). In italiano si chiama anche pane in cassetta perché, per ottenere la forma quadrata, va cotto in un contenitore che si chiama, appunto, cassetta.
Questo pane si usa per i toast, farciti principalmente con formaggio e salumi, oppure per i tramezzini, dopo aver tolto la crosta. A colazione inoltre è ottimo tostato con burro e marmellata.
Ingredienti
- 800 gr. di farina 0*
- 360 dl. d’acqua
- 390 gr. di lievito madre rinfrescato**
- 12 gr. di sale (2 cucchiaini)***
- 30 miele
- 20 olio extravergine d’oliva
- qb olio o burro fuso per la cassetta
Preparazione
Impastate la farina con il lievito madre, l’acqua e il miele per qualche minuto finché l’impasto inizia a tirare poi aggiungete l’olio e il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Durante l’impasto tenete il piano di lavoro leggermente infarinato.
Ungert leggermente una ciotola capiente e mettetevi l’impasto a lievitare coperto da un telo bagnato o da pellicola trasparente. Tenetelo lontano dalle correnti d’aria fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Il tempo può variare molto comunque ci vorranno almeno 7-8 ore. Il senso di ungere la ciotola dove lievita l’impasto è quello di riuscire a toglierlo senza farlo sgonfiare troppo.
Riprendete l’impasto e dartegli una forma allungata, adatta per il contenitore. Non impastatelo nuovamentelimitatevi a dargli la forma. L’impasto infatti non va stressato per non fargli perdere la lievitazione. Adagiatelo nella cassetta o negli stampi da plum cake e lasciatelo lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume (un altro paio d’ore, o anche meno se la temperatura non è fredda). Se usate la cassetta con il coperchio l’impasto è pronto quando i fori superiori sono ostruiti dalla pasta.
Infornate in forno statico a 180° per 1 ora.
Sformate, lasciate raffreddare su una gratella per consentire all’umidità del pane di evaporare.
Note
* Volendo potete utilizzare anche della farina integrale per un gusto più deciso o sostituire un 10/15% con farina di kamut o grano saraceno o con dei semi di sesamo o altri a piacere tostati e tritati. Nel caso difarina integrale aggiungere altri 30 gr. d’acqua.
**Potete sostituire la pasta madre con lievito di birra. Per avere comunque un pane digeribile, usatene pochissimo (3-4 gr.) e mantenere i tempi di lievitazione indicati. Naturalmente aumentando la dose di lievito di birra potete accorciare, anche notevolmente i tempi. Il pane però avrà un retrogusto di lievito e risulterà meno digeribile
*** Se utilizzate il lievito madre, il sale può essere messo direttamente nell’impasto, se invece usate il lievito di birra è meglio impastare prima velocemente gli altri ingredienti e aggiungerlo quando l’acqua è stata assorbita dalla farina.
Nota sulla lievitazione
Con il pane in cassetta la seconda lievitazione potrebbe anche essere evitata, mettendo direttamente il primo impasto nella cassetta o negli stampi da plum cake e cuocendolo direttamente lievitazione avvenuta.