Bretzel croccanti e morbidi

500 gr. di farina 0
250 gr. acqua
150 gr. di lievito madre rinfrescato
30 gr. burro
1 cucchiaino di sale fino (10 gr.)

qb sale grosso
70 gr. di bicarbonato per 1,5 lt d’acqua

Stemperate il lievito madre con l’acqua poi aggiungete la farina e il sale. Impastate per un paio di minuti finché si forma una palla, segno che si è formata la maglia glutinica. A questo punto potete aggiungere il burro, poco alla volta per facilitare l’assorbimento.
Continuate a impastare per una decina di minuti. Deve formarsi un impasto omogeneo e liscio.

Mettete l’impasto in una ciotola capiente leggermente unta d’olio, copritela con della pellicola o con un telo bagnato e lasciate lievitare fino al raddoppio. A 20 gradi ci vorranno circa tre ore.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto per fare un giro di pieghe. Questo passaggio non è indispensabile, ma aiuta a rinforzare l’impasto, visto che è piuttosto morbido. Per fare la piegatura, togliete l’impasto delicatamente dalla ciotola e posatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Allargatelo delicatamente con le dita formando un rettangolo. Piegate uno dei lati lunghi verso il centro, sovrapponete l’altro, poi fate lo stesso sull’altro lato, formando un panetto.
Rimettete l’impasto nella ciotola e passate le dita inumidite sulla superficie. L’impasto non deve bagnarsi, solo restare umido per evitare di seccare. Coprite e aspettate altre 3-4 ore finché sarà di nuovo raddoppiato.

Trascorso il tempo mettete l’impasto su una spianatoia infarinata e ricavate 8-10 porzioni più o meno della stessa dimensione. Il numero dei pezzi può variare in base a quanto li volete grandi. Naturalmente poi varierà il tempo di cottura in forno.

In ogni caso da ogni panetto ricavate un filoncino lungo circa 50 cm che sarà molto più spesso al centro e più sottile man mano verso l’esterno.

Per dare la caratteristica forma del bretzel, prendete le estremità del filoncino, soprapponetele due volte poi rovesciatele schiacciando leggermente le estremità sul lato opposto del filoncino, ottenendo così la forma caratteristica del bretzel.

fase 1

fase 2

fase 3

fase 4

Portate ora a ebollizione l’acqua in una pentola alta per evitare che la schiuma formata dal bicarbonato fuoriesca.

Quando bolle, aggiungete il bicarbonato e mettete due bretzel in acqua. Fateli scivolare aiutandovi con una schiumarola. Se sono ben lievitati non dovrebbero affondare ma galleggiare o restare comunque sospesi. Dopo una ventina di secondi scolateli e adagiateli su un canovaccio pulito per scolare l’acqua. Ripetete con tutti i panini.

A questo punto potete cospargerli di sale grosso e cuocerli per 20-25 minuti in forno statico a 200°. Sono pronti quando la superficie diventa di un caldo color nocciola.

Per avere una crosta più croccante e un aspetto più lucido, dopo averli messi sulla placca, potete lasciarli riposare in frigorifero coperti mezzora e procedere poi alla cottura.