Bretzel integrali ai semi di papavero
I bretzel sono un pane tipico tedesco. In genere sono fatti con farina bianca e sono piuttosto grandi. In questa versione la farina è 100% integrale, sono un po’ più piccoli e o aggiunto anche un po’ di semi di papavero. Tagliati a metà con un buon formaggio (come il brie ad esempio) e un po’ di insalata fresca, sono un pasto nutriente e gstoso.
Ingredienti
Dosi per 8-10 bretzel
- 500 gr. di farina integrale
- 320 gr. circa d’acqua
- 150 gr. di lievito madre rinfrescato
- 30 gr. burro
- 1 cucchiaino di sale fino
- 30 gr. di semi di papavero
per la lessatura:
- 70 gr. di bicarbonato
- 1,5 lt d’acqua
Preparazione
Preparare l’impasto
Stemperate il lievito madre con l’acqua, poi aggiungete la farina e il sale. Impastate per un paio di minuti, finché si forma una palla, segno che si è sviluppata la maglia glutinica. A questo punto aggiungete il burro, poco alla volta, per facilitarne l’assorbimento. Unite anche i semi di papavero, lasciandone una parte da mettere sulla superficie dei bretzel prima della cottura.
Continuate a impastate per una decina di minuti, finché l’impasto risulta omogeneo e liscio.
Prima lievitazione
Formate una palla e trasferirla in una ciotola capiente leggermente unta d’olio. Coprite con pellicola o con un telo bagnato e lasciate lievitare fino al raddoppio. A 20 °C occorrono circa 4 ore.
Pieghe e seconda lievitazione
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto per effettuare un giro di pieghe. Questo passaggio non è indispensabile, ma aiuta a rinforzarlo perché è piuttosto morbido. Per la piegatura, rovesciate l’impasto sul piano infarinato e allargarlo delicatamente con le dita fino a ottenere un rettangolo. Piegate un lato lungo verso il centro, sovrapporre l’altro, poi ripetete l’operazione sui lati corti, formando un panetto.Rimettete l’impasto nella ciotola e passate le dita inumidite sulla superficie, senza bagnarla eccessivamente. Coprite e attendete altre 3–4 ore, finché avrà nuovamente raddoppiato il volume.
Formatura dei bretzel
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto sul piano infarinato e ricavate 8–10 porzioni di dimensioni simili. Il numero può variare in base alla grandezza desiderata e influirà sul tempo di cottura.
Da ogni porzione formate un filoncino lungo circa 50 cm, più spesso al centro e più sottile verso le estremità.
Per ottenere la forma del bretzel, incrociate due volte le estremità del filoncino e ripiegarle sul lato opposto, premendo leggermente per farle aderire.
Bollitura
Portate a ebollizione l’acqua in una pentola alta, in modo che la schiuma prodotta dal bicarbonato non fuoriesca.
Quando bolle, aggiungete il bicarbonato e immergete due bretzel alla volta. Se sono ben lievitati, resteranno a galla o comunque sospesi. Dopo circa 30 secondi, scolateli e adagiateli su un canovaccio pulito. Ripetete l’operazione con tutti i pezzi.
Cottura
Cospargete con i semi di papavero e cuocete in forno statico a 200 °C per circa 25 minuti, finché la superficie assume un colore nocciola. Per panini più grandi o più piccoli, adeguate il tempo di cottura.
Consiglio
Per una crosta più croccante e lucida, lasciae riposare i bretzel già formati sulla placca, coperti, per circa mezz’ora in frigorifero prima della cottura.