Ingredienti
- 600 gr. farina integrale
- 400 gr. farina 0
- 100 gr. di sesamo tostato
- 650 acqua
- 150 gr. di lievito madre rinfrescato
- 12 gr. sale
- 30 gr. olio evo
Preparazione
Impastate le farine con l'acqua e la pasta madre per alcuni minuti finché l'impasto comincia a diventare elastico. Aggiungete l'olio, il sale e 3/4 del sesamo. Continuate ad impastare fino a formare una palla lista e omogenea. In tutto dovrete impastare per almeno una decina di minuti.
Se impastate a mano tenete il piano di lavoro infarinato. Se utilizzate l'impastatrice, infarinate il piano per dare all'impasto la forma a palla.
Mettete l'impasto in una ciotola capiente leggermente unta d'olio (serve per evitare di romprere l'impasto quando lo toglierete dalla ciotola). Copritelo con pellicola trasparente o con un telo bagnato. Mettete la ciotola al riparo dalle correnti d'aria e in un luogo a temperatura costante. Io lo metto nel forno spento.
Lasciate lievitare fino al raddoppio. Non riesco a dirvi il tempo esatto perché varia molto in base alle stagioni, al luogo, al tipo di farina, al lievito e a altre variabili. In inverno ci vorranno comunque almeno 8-10 ore, in piena estate 5-6. Sono comunque tempi indicativi che imparerete con l'esperienza. Aumentando o diminuendo la dose di lievito, anche i tempi cambiano.
A fine lievitazione, mettete delicatamente l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dategli la forma che desiderate, senza stressarlo troppo. Può essere una treccia, una panotta tonda o allungata, una focaccia o anche dei panini.
Mettete il pane o i panini su una placca da forno coperta di carta da forno, spennellatelo con poco olio e ricopritelo con il sesamo avanzato.
Lasciate lievitare per altri 20-30 minuti per far riprendere la lievitazione.
Nel frattempo scaldate il forno ad alta temperatura, anche 240-250 gradi se potete.
Infornate e, dopo 10 minuti, abbassate a 180 gradi. Il tempo varia a seconda della forma che avete scellto. Per la treccia ad esempio servono almeno altri 45 minuti. Per i panini ne bastano al massimo altri 5.
Quando togliete il pane dal forno, mettetelo su una gratella a raffreddare.
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