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Pancarrè - pane in cassetta

Pancarrè - pane in cassetta

Il nome pancarrè deriva dal francese pain carré che significa letteralmente pane quadrato. Il pancarrè in effetti è proprio quadrato come lo sono i tramezzini e i toast che sono fatti proprio con questo tipo di pane.

In italiano lo chiamiamo anche pane in cassetta perché in genere viene cotto in uno stampo che si chiama, appunto cassetta. Se non l'avete potete usare uno stampo per il plum cake, anche se in questo modo non riuscirete a ottenenere delle fette di pane quadrate.

Questo pane ha una consistenza leggera, ma compatta, con alveoli molto fini e una crosta leggermente croccante. È quindi perfetto per i toast e i tramezzini. 

Un consiglio: quando sfornate il pane toglietelo subito dallo stampo altrimenti l'umidità rovinerà la crosta. Evitate invece di tagliarlo subito, ma lasciatelo raffreddare su una gratella prima di affettarlo.

 

Ingredienti per una cassetta lunga 40 cm. o per 2 stampi da plumcake

Ingredienti:

  • 800 gr. di farina 0*
  • 360 dl. d'acqua
  • 390 gr. di lievito madre rinfrescato**
  • 12 gr. di sale (2 cucchiaini)***
  • 30 miele
  • 20 olio extravergine d'oliva
  • qb olio o burro fuso per la cassetta


Preparazione:

Impastate la farina con il lievito madre, l'acqua e il miele per qualche minuto finché l'impasto inizia a tirare poi aggiungete l'olio e il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Durante l'impasto tenete il piano di lavoro leggermente infarinato.

Ungert leggermente una ciotola capiente e mettetevi l'impasto a lievitare coperto da un telo bagnato o da pellicola trasparente. Tenetelo lontano dalle correnti d'aria fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Il tempo può variare molto comunque ci vorranno almeno 7-8 ore. Il senso di ungere la ciotola dove lievita l'impasto è quello di riuscire a toglierlo senza farlo sgonfiare troppo.

Riprendete l'impasto e dartegli una forma allungata, adatta per il contenitore. Non impastatelo nuovamentelimitatevi a dargli la forma. L'impasto infatti non va stressato per non fargli perdere la lievitazione. Adagiatelo nella cassetta o negli stampi da plum cake e lasciatelo lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume (un altro paio d'ore, o anche meno se la temperatura non è fredda). Se usate la cassetta con il coperchio l'impasto è pronto quando i fori superiori sono ostruiti dalla pasta.

Infornate in forno statico a 180° per 1 ora.

Sformate, lasciate raffreddare su una gratella per consentire all'umidità del pane di evaporare.


Note:

* Volendo potete utilizzare anche della farina integrale per un gusto più deciso o sostituire un 10/15% con farina di kamut o grano saraceno o con dei semi di sesamo o altri a piacere tostati e tritati. Nel caso difarina integrale aggiungere altri 30 gr. d'acqua.

**Potete sostituire la pasta madre con lievito di birra. Per avere comunque un pane digeribile, usatene pochissimo (3-4 gr.) e mantenere i tempi di lievitazione indicati. Naturalmente aumentando la dose di lievito di birra potete accorciare, anche notevolmente i tempi. Il pane però avrà un retrogusto di lievito e risulterà meno digeribile

*** Se utilizzate il lievito madre, il sale può essere messo direttamente nell'impasto, se invece usate il lievito di birra è meglio impastare prima velocemente gli altri ingredienti e aggiungerlo quando l'acqua è stata assorbita dalla farina.


Nota sulla lievitazione:

Con il pane in cassetta la seconda lievitazione potrebbe anche essere evitata, mettendo direttamente il primo impasto nella cassetta o negli stampi da plum cake e cuocendolo direttamente lievitazione avvenuta.

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